中新网天津新闻1月7日电 题： 科技创新赋能古法酿造 醋乡独流醋更香

　　作者：杨子炀

　　腊八将至，年味渐浓。津城老百姓已经着手准备腊八粥和腊八醋的食材。每年到了腊八这一天，天津人就会用独流老醋做腊八醋。天津有民谚：“一滴独流醋，千里运河香。”据《天津大辞典》记载：独流老醋曾为宫廷贡品，与山西陈醋、镇江香醋并称为中国三大名醋。1月5日，记者随天津食品安全协会来到位于天津静海的天立独流老醋股份有限公司，了解国家级非物质文化遗产——独流老醋的传统酿造技法和科技创新助推的产品升级。

记者随天津食品安全协会一起参观独流老醋传统酿造 摄影：杨子炀

　　独流传统“三伏老醋”融贯南北独口味

　　独流素有“醋乡”美誉，独流老醋发源于明嘉靖年间。其中嘉靖年间编撰的《河间府志》中就有“鱼酢”的文献记载。醋，古时写作“酢”。独流三面环水一面临海，河网密布，淡水资源丰富，素有“北国水乡”之称。独流地区四季分明，气候和温度适中，土质优良，水源充足，盛产的粮食作物有小麦、高粱、豆类等，而这些都是制醋的天然优质原料。而制醋用的则是南运河水，甘甜可口，酸碱值适中。

　　据天立独流老醋股份有限公司董事长刘文振介绍，去年5月，天立独流老醋酿造技艺还被评选为第五批国家级非物质文化遗产。天立独流老醋是中国传统名醋，经300多年历史传承，至今沿用传统手工技艺，以优质的元米（黄米）、高粱为原料，小麦、大麦、豌豆制成大曲，经蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋等14道工序，酿出来的醋气味香浓，色泽酱红，口感绵柔，酸中带甜。经现代检测技术分析，天立老醋具有蛋白质含量较高、氨基酸组成平衡、维生素丰富和含有多种人体所需微量元素四大特点。产品理化指标、卫生指标均达到或超过国家标准。

微缩模型展示独流老醋的古法酿造 摄影：杨子炀

　　传说中醋起源于酒，最早的醋是由酒祖杜康的儿子发明，因此和酒一样，传统的食醋是越陈越香。沿袭传统工艺，正宗的独流老醋需要经过三年的天然翻晒，才可以上桌食用，所以也成为“三伏老醋”。天津独流老醋在保留了北方醋浓郁特色的同时，也融合进了南方醋口味里面的精细，解腥去膻，除腻增香。因此，在天津人的饮食结构里，无论是海鲜还是面食，都少不了独流老醋的身影。

独流老醋的传统工艺晒醅场 摄影：杨子炀

　　刘文振介绍，独流老醋的产生是自然因素与人文因素共同作用的产物，它有着深厚的历史和文化底蕴，因而在传承独流老醋历史文化方面具有特殊的意义和作用。从经济与文化两方面综合考量，2002年独流老醋实施原产地域产品保护，使独流老醋形成的自然、人文遗产资源得到有效保护，使之能够健康发展和持久延续。2021年经国家知识产权局根据《国家地理标志产品示范区建设管理办法》，确定国家地理标志保护产品“独流老醋”入选国家地理标志产品保护示范区筹建名单，此项工作受到了天津市场监管部门和静海区政府的高度重视和大力支持。

记者随天津食品安全协会一起参观独流老醋生产车间 摄影：杨子炀

　　科技创新为传统赋能 助推产品升级

　　除了作为调味品，独流老醋还与天津医科大学合作，开发了具有保健功效的“功能醋”。据天立独流老醋股份有限公司总经理刘泽泉介绍，保健醋在生产过程中，除了采用传统的古法酿造外，对药材的提取要严格按照申报材料的工艺条件、相应配比进行无菌生产加工。

　　据了解，天立保健醋的研制起始于1992年并于1993年6月形成产品“长寿保健醋”，由天津市科委组织有关专家鉴定，受到市领导与消费者的好评。并获天津市科技成果三等奖。天津医科大学公共卫生学院教授、原营养与食品卫生学教研室主任、硕士生导师王笃圣撰写的研制报告中介绍：作为中国三大名醋之一的天立独流老醋，在国内首家以科学发展观为主导思想，以中医食疗、医食同源、药食同源理论与现代营养科学以及生命科学理论为依据。以天立老醋为主料，确定广大消费者迫切需要的保健功能，选用国家卫生部规定的既是食品又是药品的品种制定合理配方，经科学实验，研制开发成系列“天立保健醋”。其中，“红花甘草桂圆醋”，是以天立独流老醋为主料，辅以大枣、蜂蜜、银耳、桂圆、红花、甘草等研制而成，产品主要成分具有降低血清胆固醇，提高HDL-C/TC比值作用。而“决明桑椹橘皮醋”是以独流老醋、决明子、桑椹干、橘皮、蜂蜜为主要原料制成，经动物实验评价，具有改善胃肠功能的保健功能。

独流老醋与天津医科大学合作研发的三款保健醋 摄影：杨子炀

　　《保健食品管理办法》中，明确了保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。之后，我国《保健食品注册管理办法》规定，保健食品系指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。使我国保健食品的定义更为明确和完善。由此可知，保健食品除了具有一般食品的共性，还必须有特殊的保健功能，或者称特有的生物学或营养学效应，相当于中医学的抑偏扶正的性、味。现代医学的平衡或调节生理节律、保健祛病增强体质的功能。其与药品的不同点是，保健食品不宣传不追求临床疗效，也不需要在医师处方指导下服用。但基本特点应是具有保健功能，这一保健功能必须是经过现代生物科学（生物或人体）能检测证明并确定其功效成分的，保健食品也必须是安全无毒的。

　　根据天津市场监管委“保健食品命名指南”的要求，天立独流老醋股份公司对原三款保健产品进行了更名，具有保健功能的天立系列醋已经以崭新面貌与广大消费者见面了！（完）